Recette de Francis SALAMOLARD
Auberge de l’Atre à Quarré les Tombes

Vin proposé : Nuits Saint Georges

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de joues de porc
• 2 oignons, 3 gousses d’ail ,3 carottes
• 1 petite racine de gingembre
• 1 l de vin rouge 12°
• 1 bouquet garni
• 2 clous de Girofle
• 1 pincée de 4 épices et gingembre en poudre

Crapiau Morvandiau

• ¼ l de lait ½ écrémé
• 150 g de farine
• 3 œufs entiers
• sel, poivre, muscade
• 80 gr de beurre fondu
• 2 grosses pommes de terre râpées finement
• 100 g de lardons fumés

Dans un poêlon faire revenir les joues de porc à l’huile bien chaude pour bien les saisir.
Faire une mirepoix (Carottes oignons) et la faire dorer dans les sucs de la viande.

Verser le tout dans une cocotte en fonte de préférence, mouiller avec le glaçage du poêlon et du vin rouge.

Ajouter les condiments, le bouquet garnir couvrir le laisser mijoter environ 1h30.
Retirer la viande la déposer dans un plat creux lier la sauce avec un verre de sang frais sans la faire rebouillir. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :
Saupoudrer d’une julienne de gingembre frais et disposer autour les crapiaux.

Recette de Franck Boyer
Restaurant La toute petite Auberge à Vosne Romanée

Vin proposé : Vosne Romanée


1 épaule de cochon de lait d’environ 2,5 kg
3 carottes
1 oignon
10 cl de vin blanc
100 g de persil
40 g d’ail
20 g de gelée claire

Cuire l’épaule pendant 2h30 avec les carottes, l’oignon, le vin blanc et eau à hauteur.
Éplucher l’ail et le persil, les hacher au robot ou à la main.
Après cuisson, désosser l’épaule et enlever le gras.
Récupérer ½ litre de bouillon. Ajouter la gelée à ce bouillon. Porter à ébullition, incorporer le persil et l’ail hachés.
Poivrer à discrétion.
Dans une terrine, mélanger ce jus obtenu ainsi que la viande de cochon.
Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Recette de Thomas Protot
Restaurant La Cabotte à Nuits St Georges

Vin proposé : Vosne Romanée 1er Cru Aux Brûlées


Ingrédients
-    4 Filets de Canette
-    1 pot de gelée de groseilles
Risotto
-    225g de riz a carnarolli
-    1 oignon
-    50 cl de bouillon de volaille
-    50 cl de vin rouge (Barbaresco)
-    100g de beurre
-    100g de parmesan  frais râpé
Sauce vin rouge
-    1 oignon
-    1 carotte
-    80g de beurre
-    25cl de bourgogne rouge corsé
-    1 bouquet garni
-    2 gousses d’ail
-    10cl de fond de volaille

Sauce vin rouge
 Faites suer l'oignon et la carotte préalablement émincés dans 20 g de beurre. Faites colorer et mouillez avec le vin.
 Ajoutez le bouquet garni et l'ail écrasé. Laissez réduire de moitié, ajoutez le fond de volaille réduire a consistance et passez au chinois. Montez la sauce avec le reste du beurre coupé en parcelles en fouettant.

Dans une poêle bien chaude colorer les filets de canette coté peau, bien assaisonner sel, poivre, coté chair.
Retourner les filets, laquer- les coté peau avec la gelée de groseilles, les cuire entre 7 et 10 min au four a 180°c en les nappant de gelée en milieu et en fin de cuisson


Risotto au vin rouge
Dans une casserole, faites chauffer le bouillon.
Dans une grande sauteuse, faites revenir sur feu moyen l’oignon  émincé dans 50 g de beurre, sans les laisser brunir. . Remuez et versez le riz. Mélangez bien pour enrober le riz de beurre. Versez la moitié du vin rouge. Augmentez le feu légèrement et ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez sans cesse pour que le riz n’attache pas. Lorsque le riz a absorbé le bouillon, versez une nouvelle louche. Ajoutez le vin restant, remuez toujours jusqu’à ce qu’il soit absorbé, continuez ensuite avec le bouillon. Le riz doit être cuit, mais encore légèrement ferme. Rectifiez l’assaisonnement en sel. Poivrez. Ajoutez le beurre restant et la moitié du parmesan. Mélangez, couvrez 1 mn.

Dressage
Au centre de l’assiette déposer le risotto, par-dessus le filet de canette, la sauce vin rouge autour et une pointe de gelée de groseille.

Recette de Franck Boyer
Restaurant La toute petite Auberge à Vosne Romanée

Vin proposé : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Blanc

150g de sandre par personne
40g de lard cuit par personne
40g de foie gras par personne
20 cl de crème
50g de beurre
Carottes, navets, poireaux, chou blanc, pommes de terre. Quantité en fonction du nombre de personnes.

Cuire les légumes et le lard dans un court-bouillon.
Récupérer le jus de cuisson, réduire de ¾. Ajouter la crème, porter à ébullition. Ajouter le beurre et laisser mijoter 5 mn.
Poêler les escalopes de foie gras 4 mn de chaque côté.
Plaquer le sandre, beurrer, saler, poivrer. Cuire au four 5 mn à 200°C
Disposer les légumes, couper en lamelles ou en cubes en fonction de vos goûts dans une assiette creuse. Ajouter le poisson, le foie gras, le lmard.
Mouiller avec le jus obtenu.

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