Domaine Michel Gros - Vosne Romanée 1er Cru « Clos des Réas »
Vinification
Vin Rouge
1. Introduction
Chaque millésime aboutit en Bourgogne à des vins très différents et impose des adaptations permanentes. Le schéma indiqué est donc susceptible de variations annuelles.
En revanche, le processus et le soin apporté sont exactement les mêmes, quelque soit le niveau d?appellation, qu'il s'agisse d'une cuvée de Bourgogne ou de Clos Vougeot.
2. Vendange
Vendange exclusivement manuelle.
3. Tri
Tri immédiat à la vigne par les « vide-panier trieurs », 1 trieur pour 3 à 6 coupeurs selon les besoins.
4. Transport
Transport en caisses de 30 kg qui évitent le tassement du raisin.
5. Éraflage
Éraflage et mise en cuve.
6. Concentration
Depuis 1996, le domaine a totalement abandonné la chaptalisation. Elle est remplacée par l'utilisation d'un concentrateur de moût, si nécessaire.
7. Ensemencement
Après 24 à 48h, ensemencement en levure de fermentation sélectionnée.
8. Fermentation
Fermentation à température contrôlée (maximum 32°C).
9. Remontage
Remontage matin et soir jusqu'à la mi-fermentation
10. Pigeage
Pigeage mécanique, 2 fois par jour ensuite jusqu'au décuvage.
11. Bâchage
Bâchage des cuves pendant la phase de macération post-fermentaire et chauffage à 38°C pendant 24 heures.
12. Décuvage
Décuvage et pressurage quelques jours plus tard, lorsque la température est redescendue en dessous de 30°C.
13. Décantation
Décantation du vin quelques jours en cuve puis entonnage.
14. Elevage
BOURGOGNE ET BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE NUITS
Les 6 premiers mois, ces vins sont logés en foudres de chêne dans une cave très ancienne située sous les appartements de Jean GROS.
Les 12 mois suivants, l'élevage se poursuit en pièces de 1 à 3 vins. Ces fûts, qui ont abrité auparavant des cuvées d'appellation plus élevée, apportent un peu des arômes du vin précédent. Cette pratique développe la complexité de ces cuvées.
VILLAGES, 1ers CRUS ET GRAND CRU
Pour ces vins, la mise en fût intervient quelques jours après le décuvage, pour un séjour de 18 mois. Le pourcentage entre fûts neufs et fûts ayant déjà été utilisés pour un millésime précédent varie selon les niveaux d'appellations et les millésimes.
Les proportions moyennes de pièces neuves sont :
- 30 % à 40 % pour les Villages,
- 50 % à 80 % pour les 1er Crus,
- 100 % pour le Grand Cru.
Un seul soutirage intervient à la fin de la fermentation malolactique, en général à la fin de l'hiver qui suit la récolte.
Lorsque les vins ont environ 18 mois d'élevage en fût, soit en avril, on procède à l'unification des fûts d'une même appellation, par soutirage dans des cuves d'assemblage.
On profite de ce transfert pour réaliser un collage à l'albumine d'oeuf.
Les vins restent sur colle jusqu'à la fin août, époque des mises en bouteilles.
Vin Blanc
1. Vendange
Vendange manuelle, tri et transport en caisses, comme pour les rouges.
2. Pressurage
Une partie des raisins sont versés entiers dans le pressoir et subissent un pressurage immédiat. La seconde partie de la vendange est égrappée, foulée et mise en cuve pendant une nuit pour réaliser une macération pelliculaire, puis pressée le lendemain matin.
3. Débourbage
Débourbage pendant une nuit.
4. Ensemencement
Ensemencement en levures et début de la fermentation en cuve sous température contrôlée (max. 22°C).
5. Fermentation
Mise en fût en cave lorsque la fermentation est réalisée aux 2/3
6. Elevage
La fermentation se termine lentement en fût à la température de la cave. La proportion de bois neuf est de 20 % environ.
Un bâtonnage est réalisé à l'occasion de chaque ouillage (tous les 10 jours en moyenne), jusqu'au soutirage qui a lieu après la fermentation malolactique.
La conservation en pièces dure jusqu'au milieu de l'été. Le vin est alors unifié en cuve et filtré sur Kieselgur la veille de la mise en bouteilles.
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